갈비찜 맛있게 만드는 법, 궁합 좋은 연근조림

갈비찜 재료 구입 & 손질법

 

갈비: 구이, 찜, 탕 요리에 적합한 부위인 갈비는 육질이 거칠고 단단하지만, 지방이 군데군데 끼어 있어 맛이 진합니다. 갈비탕 용도로 고기를 고를 때는 살이 적게 붙은 것이 좋습니다.

통후추: 가정에서는 보통 후춧가루를 많이 사용합니다. 하지만 음식을 좀 더 정갈하게 하려면 통후추를 사용합니다. 조리 후 건져내면 후추 특유의 향은 살아 있고 보기에 훨씬 깔끔합니다.

생강: 고기의 누린내 등 잡냄새를 없애는 데 효과 있는 향신 재료입니다. 갈아서 즙을 내어 사용하거나 곱게 채를 썰어 요리에 곁들이면 향긋합니다. 고기 요리의 향신 재료를 쓸 때는 편 썰기로 썰어 넣어 끓입니다. 알싸한 향이 강하고, 매운 국산 생강을 구입합니다. 색이 길고 울퉁불퉁하며 흙이 많이 묻은 것이 국산입니다. 생강의 매운 성분은 변비와 대장암 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.

재료 준비: 갈비 1.2kg, 물 2L, 조청 4큰술, 갈비 삶은 물 4컵

 

향신 재료: 양파 1개, 마늘 4~5쪽, 생강 1개, 통후추 약간, 대파 4대

 

양념 재료: 배즙 반 컵, 간장 12큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 2큰술, 마른 고추 2개, 다진 파 3큰술, 후춧가루 약간, 갈비 싦은 물 1컵

 

고명 재료: 무 300g, 당근 200g, 밤 10개, 대추 20알, 은행 20알, 마른 표고 10개, 잣 2큰술, 계란 1개, 식용유 약간

 

 

갈비찜 조리법

 

1. 갈비는 2시간 정도 찬물에 담가 핏물과 갈비 자르면서 생긴 뼛가루 등을 제거하고 기름과 껍질을 제거합니다. 양념이 잘 스며들고 부드러워지도록 뼈의 반대 방향으로 뼈에 닿지 않을 정도로 칼집을 한번 넣어줍니다.

2. 갈비는 끓는 물에 넣어서 한번 부르르 끓어오르면 2~3분 데쳐 건져 찬물에 헹궈 잡냄새를 제거해줍니다.

3. 냄비에 물 2L를 붓고 반으로 자른 양파, 마늘, 생강, 통후추, 대파를 덩어리째 넣고 불에 올려 끓어오르면 손질한 갈비를 넣고 조림 뚜껑만 덮어 30분 정도 더 끓여줍니다.

4. 삶은 갈비는 건지고 국물은 체에 면 보자기를 깔고 걸러서 식으면 기름을 걷어내고 찜용 4컵, 양념용 1컵을 남겨줍니다.

5. 큰 볼에 배즙, 간장, 다진 마늘, 참기름, 마른 고추, 다진 파, 후춧가루를 넣고 갈비 삶은 물 1컵을 섞어 갈비에 부어 30분 정도 재워둡니다.

6. 무와 당근은 밤알 크기로 썰어 모서리를 다듬어줍니다. 밤은 속껍질까지 벗겨 씻고, 은행은 팬에 식용유를 약간 두르고 볶다가 속껍질이 벗겨지면 불을 끄고 물 1큰술을 넣어 키친타월로 문질러 속껍질을 벗겨줍니다. 표고버섯은 미지근한 물에 불려서 기둥을 떼고 물기를 꼭 짠 다음 사 등분 합니다. 대추는 씻어서 건져줍니다.

7. 냄비에 양념에 재운 갈비를 담고 끓기 시작하면 불을 줄여 10분 정도 더 끓이다 갈비 삶은 물 4컵을 넣고 속 뚜껑을 덮어 40분 정도 조립니다.

tip- 고기가 덜 물렀다 싶으면 갈비 삶은 물을 조금 더 넣고 20분 정도 더 끓여줍니다. 특히 노인들을 위해서는 부드럽게 삶아야 합니다.

8. 국물이 자작자작한 갈비찜에 조청과 6에서 준비한 재료를 넣고 조림 뚜껑을 덮어 20분간 더 조린 후 식혀 굳은 기름기를 건져 냅니다. 상에 낼 때 다시 중간 불에서 따뜻하게 데워 그릇에 담고 달걀흰자와 노른자를 따로 부쳐 마름모꼴로 썰어 잣과 함께 올립니다.



tip- 남은 재료 활용법

갈비 삶은 물: 냉장 보관했다가 냉면 육수로 사용하면 좋습니다. 한 번 먹을 양만큼씩 나누어 냉동하면 조금 더 오래 두고 먹을 수 있습니다.

 

연근조림 재료 구입 & 손질법

 

연근: 양쪽에 마디가 있으며 껍질이 얇고 흠집이 많지 않은 것, 잘라보아 구멍의 크기가 일정하며 구멍에 검은 점이 없는 것, 들어보아 묵직한 것이 좋습니다.

마늘: 우리나라 요리에 빠지지 않는 양념 중 하나입니다. 조림은 물론 무침과 찌개, 볶음 등 다양한 요리에 사용합니다. 둥글고 알이 꽉 차서 단단한 것이 좋습니다. 겉껍질과 속껍질이 밀착되어 있고 잔 뿌리가 온전히 달린 것을 구입합니다. 최근에는 중국산 마늘도 많이 판매하는데, 중국산은 국산에 비해 알이 더 굵어 보입니다. 햇마늘이 나오는 5월 중순부터 6월 사이에는 중국산 통마늘이 거의 없습니다. 중국산은 김장 무렵부터 다음 해 햇마늘이 나오기 전까지 나오므로 구입 시 중국산
인지 여부를 확인합니다.

재료 준비: 연근 250g, 식용유 2큰술, 마늘 1개, 참기름 1작은술, 통깨 1큰술

양념 준비: 물 반 컵, 설탕 2큰술, 간장 3큰술, 마른 쳥양고추 1개, 조청 2큰술, 맛술 2큰술

 

 

연근조림 조리법

 

1. 연근은 껍질째 수세미로 문질러 씻은 뒤 0.4~0.5cm 두께로 썰어줍니다.

tip- 연근은 일정한 두께로 썰고, 조릴 때 불 조절을 잘해야 합니다.

2. 두꺼운 프라이팬에 식용유와 마늘을 넣고 약한 불에서 마늘 향이 나게 볶아줍니다.

3. 마늘 향이 나면 손질한 연근을 넣고 센 불에서 앞뒷면에 구운 색이 나도록 재빨리 볶아줍니다. 연근 속은 나중에 익으므로 표면만 익혀줍니다.

4. 연근에 물, 설탕, 간장 1큰술, 마른 청양고추를 넣고 중간 불에서 조립니다. 팬을 기울여보아 국물이 2큰술 정도 남을 때까지 졸인 다음 간장 2큰술, 조청, 맛술을 넣어 졸이듯이 볶아줍니다. 국물이 졸면 참기름과 통깨를 넣고 센 불에서 1분 정도 볶은 후 넓은 그릇에 펼쳐 식혀줍니다.

tip- 연근이 기름을 흡수하지 않기 때문에 프라이팬 바닥에 기름이 많습니다. 그릇에 담아낼 때 윤기가 나지 않으면 프라이팬 바닥의 국물을 끼얹어줍니다.



tip- 남은 재료 활용법

연근: 껍질을 벗기지 않은 것은 신문지에 싸서 랩에 말아 보관합니다. 한여름이 아니면 냉장고에 넣지 않아도 됩니다. 활용할 수 있는 조리법으론 강판에 갈아서 전을 만들어 먹을 수 있습니다. 껍질째 씻어 자른 다음, 식초, 설탕, 소금에 절여 연근 피클을 만들면 색다른 맛을 즐길 수 있습니다.

 

 

마무리 글

 

오늘은 궁합이 좋은 갈비찜과 연근조림 조리법에 대해 소개해 드렸습니다. 갈비찜은 갈비를 향신 재료와 함께 먼저 익혀 고기의 잡냄새를 제거한 후 양념에 재우는 것이 맛의 포인트입니다. 갈비 삶은 물을 양념에 넣어 감칠맛을 더하고 무, 당근, 밤, 대추 등의 야채는 국물이 자작하게 졸았을 때 넣어야 부서지지 않고 깔끔합니다. 갈비를 3~4kg 구입해서 한꺼번에 만들어 한 번 먹을 분량만큼씩 밀폐용기에 담아 냉동해두고 데워 먹어도 좋습니다. 또한 연근조림은 오랜 시간 조리는 것이 아니라 연근의 씹는 맛을 살린 조리법입니다. 연근을 얇게 썰면 조릴 때 쉽게 부스러지고, 두꺼우면 양념이 속까지 잘 배지 않으므로 적절한 두께로 썰어야 맛있습니다. 단시간에 연근조림을 할 때는 넓은 팬을 사용해야 실패하지 않습니다.