꽁치조림 맛있게 만드는 법, 궁합 좋은 검은콩자반

꽁치조림 재료 구입 & 손질법

 

꽁치: 생선 중 지방의 함량이 가장 많은 영양 만점 꽁치는 10~11월이 가장 맛있습니다. 등 쪽은 흑청색을 띠고 배는 은백색을 띤 것이 싱싱합니다. 작고 살이 통통하게 오른 것, 입 주변이 노란빛을 띠며 윤기가 나는 것을 골라줍니다. 대표적인 등 푸른 생선인 꽁치에는 EPA, DHA 등 좋은 지방이 풍부해 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 두뇌 발달에도 좋습니다. 꽁치를 바닷바람에 말려 과메기를 만들기도 합니다.

간장: 조림이나 볶음을 할 때 간을 맞추고 먹음직스러운 색깔을 내는 데 꼭 필요합니다. 시판 간장 중에는 조림간장이 따로 나와 있지만 일반 양조간장만 있어도 충분히 맛을 낼 수 있습니다. 오래 두고 먹으면 간장 색깔이 검게 변하므로 작은 용량을 구입합니다.

재료 준비: 꽁치 4마리, 굵은소금 1큰술, 식초 1작은술, 식용유 적당량

양념 A: 물 1컵, 설탕 1작은술, 소주 2작은술, 어슷하게 썬 대파 약간

양념 B: 채를 썬 양파 반 개, 채를 썬 고추 1개, 채를 썬 붉은 고추 1개, 어슷하게 썬 대파 1대

양념장 재료: 간장 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 반 작은 술, 고춧가루 2큰술, 조청 1큰술, 고추장 1작은술, 후춧가루 약간

 

tip- 기호에 따라 무를 넣기도 합니다. 무를 넣으면 감칠맛이 강해지고, 적절히 무의 단맛도 나와 훨씬 깊은 맛을 느끼실 수 있습니다. 여름 무는 단맛이 가을무에 비해 많이 약합니다. 여름 무를 사용하셔야 한다면 크기가 너무 크지 않은 무를 선택해 너무 크지 않게 토막을 내 조림에 넣어주면 됩니다. 무를 넣어 꽁치조림을 만들 때는 무를 냄비 바닥에 깔아주고 타지 않게 졸여주면 됩니다.

tip- 꽁치 내장 제거법

1. 먼저 꽁치의 머리 부분을 45도 각도로 위에서 잘라줍니다. 이때 완전히 머리를 자르면 안 되고 칼이 반만 들어갈 정도로 머리의 반만 잘라줍니다.

2. 꽁치의 배 아래쪽을 보시면 작은 구멍이 있는데 그것이 꽁치의 항문입니다. 항문이 있는 곳을 이번엔 아래서부터 반만 잘라 칼집을 내줍니다.

3. 머리와 항문을 반 정도 잘라준 후, 머리를 아래로 꺾어 쭉 잡아당기면 내장이 딸려 나오게 됩니다. 이때 피가 사방으로 튈 수 있으므로 주의해 주셔야 합니다.

4. 머리와 내장을 제거했다면 찬물로 깔끔하게 씻어 줍니다. 이때 칼집을 냈던 항문에서 피가 빠지는 걸 확인하실 수 있습니다.

 

꽁치조림 조리법

 

꽁치를 노릇하게 구워 대파, 물, 설탕, 소주를 넣어 비린내를 제거하고, 양념장을 끼얹어 그대로 익히다가 팬 바닥의 양념 국물을 끼얹어가며 조립니다. 꽁치는 비린내가 많이 나므로 마지막에 식초 한 방울을 넣어 깔끔한 맛을 살려줍니다.

1. 꽁치는 칼끝으로 비늘을 긁고 머리와 꼬리를 잘라내고 내장을 제거한 다음, 칼집을 넣고 체에 밭쳐 앞뒤로 굵은소금을 뿌려 10분 정도 절여줍니다.

2. 프라이팬을 달궈 기름을 두르고 소금에 절인 꽁치를 올려 센 불에서 겉면만 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 키친타월에 올려 기름기를 빼줍니다.

tip- 꽁치는 60% 정도만 익힙니다. 그래야 생선 살이 부서지지 않고 기름이 빠집니다.

3. 프라이팬에 꽁치를 펼쳐 담고 파를 얹은 뒤 물, 설탕, 소주를 섞어 붓고 3분 정도 끓여줍니다. 양념 B 재료를 얹고 분량의 간장, 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 조청, 고추장, 후춧가루를 섞은 양념장을 고루 끼얹어줍니다.

tip- 양념장을 따로 섞어 넣어야 꽁치에 양념이 골고루 뱁니다.

4. 양념이 어느 정도 익으면 중간 불에서 프라이팬 바닥의 양념 국물을 끼얹어가며 국물이 졸아들 때까지 뚜껑을 열고 조립니다. 마지막에 식초를 약간 넣어 개운한 맛을 살려줍니다.



tip- 남은 재료 활용법

꽁치: 꽁치를 살짝 데쳐 간장으로 만든 조림 양념을 넣어 끓인 뒤 식혀 국물과 함께 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 먹을 때마다 조금씩 꺼내어 프라이팬에 데우면서 살짝 조리면 간단히 꽁치조림을 만들 수 있습니다.

 

 

검은콩자반 재료 구입 & 손질법

 

콩: 껍질이 얇고 깨끗하며, 껍질 안쪽 콩 색깔이 노랗고 윤기가 나는 것, 눈 모양이 회색, 미색, 황색의 타원형인 것을 골라줍니다. 특히 검은콩은 색깔이 밝은 검은색을 띠고 알이 굵은 것을 구입해 잡티와 돌을 골라낸 다음 조리합니다.

식용 소다(베이킹소다): 콩의 양념장에 재료를 넣으면 검은콩의 색깔이 더욱 선명하게 살아납니다. 요리에 자주 쓰지 않지만 작은 용량으로 하나 구비해 두면 유용합니다. 대형 마트에서 구입할 수 있습니다.

재료 준비: 검은콩 300g, 찬물 1컵

양념 재료: 설탕 150g, 소금 1작은술, 간장 2큰술, 따뜻한 물 6컵, 식용 소다 반 작은 술

 

 

검은콩자반 조리법

 

삶은 밤처럼 부드럽고 달콤하며 고소한 맛이 나는 말랑 콩장은 한 번에 많이 만들어 냉동 보관해 두고 데워 먹는 최고의 밑반찬입니다. 콩장을 부드럽게 하는 비결은 콩을 양념장에 하룻밤 불려 그대로 익히는 것입니다. 약한 불에서 끓이기 때문에 오랜 시간 삶아도 콩에서 메주 냄새가 나지 않습니다.

1. 설탕, 소금, 간장, 따뜻한 물, 식용 소다를 한데 섞어 양념장을 만듭니다.

2. 검은콩은 깨끗이 씻어 물기를 빼고 양념장에 넣어 뚜껑을 덮고 서늘한 곳에서 반나절 놔둡니다. 한겨울엔 24시간, 여름에는 6시간 정도면 충분합니다.

tip- 콩은 체에 담아 흐르는 물에 씻으면 한결 수월합니다.

3. 냄비에 콩을 양념장과 함께 담고 중간 불에서 끓기 시작하면 찬물 반 컵을 부어줍니다. 끓으면 다시 찬물 반 컵을 넣습니다. 약한 불로 줄여 냄비 뚜껑을 90% 정도만 덮고 3시간 동안 거품을 걷어내며 끓여줍니다.

tip- 끓는 중간에 찬물을 붓는 것은 온도 변화를 주어 콩 속까지 열을 전달하기 위해서입니다.

4. 계속 센 불로 끓이면 콩에서 메주 냄새가 나고 식으면 단단해지므로 콩이 국물에 잠길 정도로 졸면 불을 끄고 그대로 식혀줍니다.

tip- 한꺼번에 많이 만들어 지퍼백에 넣어 냉동 보관해 두고 먹을 만큼씩 꺼내 데워 먹습니다.



tip- 남은 재료 활용법

마른 콩: 물에 충분히 불려 냉동실에 보관해 두고 밥 지을 때 조금씩 넣어줍니다.

식용 소다: 잘 무르지 않는 식품을 불리거나 삶을 때 조금 넣으면 부드러워집니다. 쑥처럼 색깔이 선명한 채소를 데칠 때 조금 넣으면 본래의 색깔을 살려줍니다. 한꺼번에 많이 사용하지 않으므로 남은 소다는 채소나 과일을 씻을 때 사용합니다.